Il ragù napoletano (‘O rraù per dirlo in dialetto) è una ricetta tipica della cucina partenopea. Si tratta di un sugo a base di pomodoro e carne.
Viene utilizzato principalmente per condire la pasta. Il piatto tipico di ogni domenica di tutte le case napoletane.
Ma non è solo una ricetta, per i napoletani è un simbolo della città, è quasi una religione da seguire.
Una ricetta che si caratterizza per quella tipica fase di preparazione, fase detta del pippiare.
Il ragù napoletano infatti deve “pippiare” cioè deve cuocere a lungo (anche 4-5 ore) lentamente, deve sobbollire, infatti il segreto di questa ricetta è la cottura lenta, in modo che il sugo assorba completamente il sapore della carne e quest’ultima diventi morbidissima, fino a sciogliersi in bocca.
Qualunque napoletano vi dirà che il vero ragù partenopeo deve “pippiare”, “addà pippià”.
Nella commedia “Sabato, domenica e lunedì” commedia di Eduardo De Filippo, così viene raccontata la preprazione:
“La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il tiano di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esìsteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo dì carne di annecchia e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella connola, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore.
Gli ingredienti
Ingredienti per condire all’incirca un chilo di pasta:
- 600 gr di muscolo di manzo
- 1 Kg di braciole (involti) da fette di locena
- 3 tracchiolelle (costine di maiale)
- 500 gr di gallinella di maiale (è il muscolo della parte bassa della coscia del suino)
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 2 lt di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- olio
- sale
Come si prepara il ragù napoletano
I tegami ideali per la cottura sono quelli di terracotta o rame stagnato, oppure si può utilizzare una pentola dal fondo spesso, che tenga bene il calore senza bruciare il sugo.
- Per preparare il ragù napoletano si inizia pelando e tritando la cipolla e dividendo la carne in pezzetti.
- Poi in un tegame molto capiente si fa rosolare la cipolla, a fiamma bassa, insieme all’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Poi si mettono dentro il tegame i pezzi di carne e si lascia cuocere per 10 minuti.
- Sfumare con il vino rosso e, non appena l’alcol sarà completamente evaporato, si versa la passata di pomodoro, un poco d’acqua e un pizzico di sale.
- Cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, in modo che il ragù alla napoletana possia pippiare bene. Se l’acqua evapora se ne può aggiungere altra. A questo punto bisogna coprire il tegame con un coperchio, senza chiuderlo del tutto, di tanto in tanto si deve mescolare con un cucchiaio di legno.
